中國教育報-中國教育新聞網訊（通訊員 張心雨 記者 王志鵬）“打開包裝就能吃，常溫放3個月還能嘗到皖南老作坊的鮮！”近日，黃山市徽母實業的生產車間里，工人捧著剛下線的熟制臭鱖魚樣品感嘆。這背后，是黃山學院吳永祥博士團隊耗時八年的科研堅守——他們研發的“植物抑菌組合液聯合溫和熱處理”技術，不僅拿下全國首個徽州臭鱖魚精深加工國際PCT發明專利，更讓這道承載皖南飲食文化的傳統美食，突破了“常溫變質、風味流失”的工業化魔咒，向著全球餐桌邁出關鍵一步。

“傳統高溫殺菌后，魚肉像‘橡皮’，發酵的鮮香也跑沒了！”回憶起2017年初次走訪徽州臭鱖魚企業的場景，吳永祥仍記得企業負責人的無奈。彼時，這道憑借“聞著臭、吃著香”風靡長三角的美食，正卡在工業化轉型的路口：常溫熟制易變質、去腥與鎖鮮難平衡，傳統工藝只能靠冷藏運輸，不僅成本高，還難走出國門。

“科研不能只在實驗室里算數據，得盯著生產線的真問題。”帶著這樣的想法，吳永祥團隊扎進了徽州的大小魚企。最初嘗試多種物理、化學殺菌方式，要么滅菌不徹底，要么破壞魚肉口感，一次次實驗都以失敗告終。直到2022年，團隊從皖南民間用紫蘇、洋蔥腌制食材的智慧中獲得靈感，創新提出“植物抑菌組合液聯合溫和熱處理”的新思路。

為了找到植物抑菌液成分最佳配比，團隊成員直接駐進企業一線。22級食品科學與工程專業學生歐陽康婷記得，那段時間每天要做上幾十組實驗：“紫蘇提取物加多少不會搶味？乳酸鈉濃度怎么調才能既抑菌又保彈？我們拿著樣品讓老師傅嘗，根據反饋一點點改配方、調參數。”最終，團隊鎖定50℃為最佳提取溫度。這個溫度下，植物抑菌成分活性最高，還能最大程度保留臭鱖魚特有的Q彈質地。

更棘手的是鎖鮮環節。魚肉浸泡鎖鮮液后突然變“軟”，失去了應有的嚼勁。團隊沒有急著換配方，而是倒查整個加工流程，發現是風干溫度與時間匹配度失衡。他們結合食品物性學理論，反復測試不同溫度、時間組合下的魚肉質構變化，建立起溫度—時間—質構的對應模型，終于徹底解決了這一難題。

2024年，團隊申請國際專利。美國專利審查對技術新穎性、實用性等要求嚴苛，與國內專利審查標準差異顯著。幾次提交都因“數據不充分”被退回。那段時間，實驗室的燈常常亮到深夜，吳永祥帶著學生一起補充實驗數據，逐字逐句修改專利說明書。“老師說，國際專利不僅是技術證明，更是讓徽州臭鱖魚‘游出去’的通行證，不能馬虎。”王發友說，最終他們補充了100多組對比實驗數據，清晰論證技術優勢，于近期成功拿下這一專利。

八年深耕，團隊在徽州臭鱖魚科研領域收獲豐碩成果，累計授權國內國際發明專利8項，3項技術成功轉讓給企業，此次新獲的國際PCT專利，更是實現了臭鱖魚從“生”到“熟”、從“冷藏”到“常溫”的關鍵跨越。此次新專利從研發到落地，吳永祥團隊與黃山市水產站、徽母實業分工明確形成成熟的產學研協同模式：高校負責核心技術研發與數據支撐，水產站提供原料標準與品質控制支持，企業承擔小試驗證與工藝放大任務。目前，專利已完成實驗室驗證，團隊正與徽母實業合作建設試生產線，針對規模化生產需突破的“設備適配性與能耗控制”“植物抑菌成分標準化與成本優化”“常溫流通品質穩定性”三大難題，協同企業全力攻關，計劃明年初實現技術落地投產。

這道承載著皖南飲食文化的“臭鱖魚”正“游”向更廣闊的全球舞臺。