本報訊（通訊員 張心雨 記者 王志鵬）“打開包裝就能吃，常溫放3個月還能嘗到皖南老作坊的鮮！”近日，安徽省黃山市徽母實業的生產車間里，工人捧著剛下線的熟制臭鱖魚樣品感嘆。

　　這背后，是黃山學院吳永祥博士團隊耗時8年的科研堅守——他們研發的“植物抑菌組合液聯合溫和熱處理”技術，不僅拿下全國首個徽州臭鱖魚精深加工PCT（專利合作條約）國際專利申請，更讓這道承載皖南飲食文化的傳統美食突破了“常溫變質、風味流失”的工業化魔咒，向著全球餐桌邁出關鍵一步。

　　“傳統高溫殺菌后，魚肉像橡皮，發酵的鮮香也跑沒了！”回憶起2017年初次走訪徽州臭鱖魚企業的場景，吳永祥仍記得企業負責人的無奈。彼時，這道風靡長三角的美食，正卡在工業化轉型的路口：常溫熟制易變質、去腥與鎖鮮難平衡，傳統工藝只能靠冷藏運輸，不僅成本高，還很難走出國門。

　　“科研不能只在實驗室里算數據，得盯著生產線的真問題。”帶著這樣的想法，吳永祥團隊扎進了徽州的大小臭鱖魚企業。直到2022年，團隊從皖南民間用紫蘇、洋蔥腌制食材的智慧中獲得靈感，創新提出“植物抑菌組合液聯合溫和熱處理”的新思路。

　　為了找到植物抑菌液成分最佳配比，團隊成員進駐企業一線。該校食品科學與工程專業2022級學生歐陽康婷記得，那段時間每天要做上幾十組實驗，“紫蘇提取物加多少不會搶味？乳酸鈉濃度怎么調才能既抑菌又保彈？我們拿著樣品讓老師傅嘗，根據反饋一點點改配方、調參數”。最終，團隊鎖定50℃為最佳提取溫度。

　　更棘手的是鎖鮮環節。魚肉浸泡鎖鮮液后突然變“軟”，失去了應有的嚼勁。團隊倒查整個加工流程，發現是風干溫度與時間匹配度失衡。他們結合食品物性學理論，反復測試不同溫度、時間組合下的魚肉質構變化，建立起“溫度—時間—質構”的對應模型，終于徹底解決了這一難題。

　　8年深耕，團隊在徽州臭鱖魚科研領域累計獲國內國際發明專利8項，3項技術成功轉讓給企業。此次新獲的PCT專利，更是實現了臭鱖魚從“生”到“熟”、從“冷藏”到“常溫”的關鍵跨越。目前，專利已完成實驗室驗證，團隊正與徽母實業合作建設試生產線，針對規?；a需突破的難題協同攻關，計劃明年初實現技術落地投產。承載著皖南飲食文化的“臭鱖魚”正“游”向更廣闊的全球舞臺。

《中國教育報》2025年11月19日 第01版